真开心，又到了跟大家分享关于厨房面包制作小话题的时候了。
在6月和7月，CIB推送过可颂品鉴指南和测评，近期所里在打样开酥系列的产品，全程有认真地做笔记，把打样中所遇到的问题结合书中的理论做了一些总结，迫不及待想跟大家做些交流和分享。如果你也对开酥面团有兴趣，或许能给你些参考，少走些弯路。硬质系列的欧包和酥皮类的面包，对于成型和组织要求高，在打样中稳定的呈现品质并且更灵活的调整面团的状态以达到需要的口感和体积，一直是我们想攻克的重点。
制作面包需要正确的理论作为基础已是常识，开酥的难点是判断开酥面团中油脂同面团的软硬程度和延展性的统一，需要划重点的理论知识可以参考《面包学》中关于可颂面包与丹麦面包章节，特别是对开酥面团冷却的阐述。
每个人主观感受会不同，本篇是一篇通俗易懂的心得体验，仅供大家参考，真正要做好，更重要的是在懂得科学理论基础之上的多次实操以培养对面团状态的熟悉感知。日常接触较多的酥皮面团一般分为两大类，含酵母的和不含酵母的酥皮。含酵母的面团在《面包学》内被分为两类，一类是可颂面团，一类是丹麦面团；不含酵母被更多地称为千层酥面团，比如我们平常吃的拿破仑和国王饼就是千层酥面团制作的。这三个面团的区别除了体现在有无酵母以外，深层次的区别体现在配方结构和比例上，通过参考以下的配方可以明确的感受到。不管是标准的可颂配方还是副材料较多的可颂配方，配方中的一项关键指标是含水量，其次是糖、油。水影响面团的软硬度，面团中的油脂多少则影响面团可以达到最佳延展性的温度，而糖的多少会对面团的吸水状况有影响，糖多了则要减水，不减面团可能会偏湿软，不便于操作。
我们也观察到，每个国家对可颂制作都有其不同的喜好，而对于口感的喜好也会影响到配方的比例设计。参考很多可颂配方，用于制作可颂的面团含水量在50%左右会比较好操作，太硬或太软都影响与折叠油脂软硬程度的匹配，如果配方中还含有鸡蛋和牛奶或是淡奶油，这个数值会更低；另外就是油脂本身的延展性能；这两点对面团有着十分重要的影响。不同品牌和性能的油脂作为折叠油脂使用时最佳延展性的温度区间会有所区别，这个具体体现在更换油脂时需要进行多次的调试才能把握最好的状态。根据所想要的可颂口感、体积、酥脆度，可以调配使用不同的面粉，蛋白质含量高的粉制作出来的可颂体积往往会更大，同时跟打面的程度有关，面团越是到扩展阶段，体积会更蓬松更大一些；反之如果要酥脆则可以使用蛋白质含量低的面粉，面团搅拌程度尽量减少到成团即可。丹麦类也是含酵母的酥皮面团，裹入油脂的烘焙百分比在50%～100%之间，相比之下可颂面团大多数在60%左右；此外，丹麦类面团本身还含有大量糖、鸡蛋、油脂，具体不同国家的风格比例也不同，比例均可达到20%，鸡蛋甚至可以到35%，而一般常见的可颂面团糖和油脂的含量更多会在5～12%之间，鸡蛋添加量相对也较少，甚至在一些偏法式做法里的可颂面团里也有不加蛋的情况。含有大量的糖、鸡蛋、油脂，对面团的性能和状态会有很大影响，如果面团状态偏柔软湿润，开酥过程中对室温环境要求更高，面团与折叠油脂的软硬度统一的过程更难控制，同时操作时动作要更迅速，才能保证开酥质量。从左至右分别是丹麦面团、可颂面团（右上）、无酵母千层面团（右下）（未裹油前）面粉的选择、成品风格可以参考可颂的情况，基本相似。一般情况下丹麦类的酥皮面团开酥的层次会比可颂面团多，而最多的是千层类面团。实际上在市面上的产品中，如果可以制作可颂的面团，换个其他造型便可以称为丹麦类产品了，并没有严格区分。最近所里尝试了几个丹麦面团，因为面团的含水、油、糖、蛋量过高，导致开酥的层次和状态都不如糖、油、蛋及含水量低的可颂面团漂亮。但在口感和风味上还是有所区别，丹麦面团制作的产品会比可颂面团制作的产品更甜更柔软一些。从左至右分别是开酥面团3*2/3*3*3/3*3*3*3的组织
三个酥皮面团中，千层类面团是最酥脆的面团，面粉的选择更倾向于中低筋粉和灰分低的面粉。它是不含酵母的酥皮面团，同时开酥的层次最多，如果可颂面团是3*3，丹麦面团是3*3*3，那么千层会是3*3*3*3。在西点里面有时候也把含酵母的可颂面团和丹麦面团制作出来的产品都称为千层。千层类的面团除了不含酵母和层次多以外，它的面团硬度跟可颂靠近，含水量一般也在50-60%左右，偏向硬质系面团，因为不含酵母，相对来说也是最好操作的酥皮面团。
酥皮面团不仅有面包，在整个西点体系里也是一个重要组成，更多的运用到各种甜点中，具有面包和甜点的双重属性，因此可以赋予很多变化，这里仅做简单的分类与说明，主要便于我们对酥皮面包的理解。清楚了三个面团在配方上的特点和区别，最重要的是如何在实际操作中加以把握和区别，最终产出完美的成品。以下总结了从打面到出炉为止积累的无数次失败小经验，希望和大家一一分享～